在大蒜面前菜刀摧枯拉朽 决议刀具巩固与否的是什么？

最近一段工夫，网上的“菜刀秀”惹起不少人热议。原因是，有人用某品牌菜刀拍蒜，后果把菜刀拍断了。然后，有人上传一段视频：用菜刀剁鸡腿，后果鸡腿没断，刀把断裂、刀身飞出。紧接着，该品牌菜刀消费厂家对其商品呈现的一系列“失常表现”停止了“解释”，称这是由于国人运用菜刀的办法不正确。

那麼，究竟是刀不结实还是运用办法不对？对此，科技日报记者采访了中国迷信院金属研讨所资料加工专业毕业、长久从事不锈钢研讨的任博士。

硬度和韧性是评价刀具尖利、耐用水平的目标

“权衡一把刀具能否尖利且巩固耐用有两个重要目标，那就是硬度和韧性。”任博士引见，正常热处置形态下，刀具用钢含碳量越高，硬度就越高，刀也就越尖利。而韧性是指，当资料遭到使其发作形变的力时表现出的抵抗才能，韧性越强，刀就越不容易呈现断裂或崩口。

但是，鱼和熊掌很难兼得，硬度和韧性天生就是一对“相爱相杀”的矛盾体，所以资料使用需求依据用处去均衡其硬度和韧性。一把尖利的菜刀，就需求高硬度和一定的韧性，否则就容易折断。

如何做到高硬度并兼具必要的韧性？

“在现代，我国就有了夹钢法、嵌钢法以及部分淬火法，可以把‘好钢用在刀刃上’。”任博士解释道，夹钢法就是把硬度大、含碳量高的钢作爲刀刃，再用硬度小但韧性好的低碳钢包在两侧，以加强刀身的韧性。部分淬火规律是经过覆土烧刃，把泥土掩盖到刀身上，刀刃上不涂泥土，然后将刀放入炉火中加热，在到达一定温度后，将刀拔出水中淬火。刃部冷却速度快，马氏体相变卦充沛，其硬度高；覆土刀身冷却慢，硬度绝对较低，而韧性绝对较高。

而到了古代，冶金工业经过应用一些高科技，也可以处理硬度和韧性之间的矛盾。比方，应用粉末冶金技术或许普通刀身体料和特种刀刃资料经过焊接组合取得尖利的刀刃和耐用的刀身。但是要使用上述办法，加工本钱绝对较高，普通不会用它来制造价钱绝对较低的菜刀。

关于菜刀在大蒜和鸡腿面前“败下阵”来，任博士剖析道，如今的刀具制造厂商爲了浪费本钱，曾经很少运用夹钢法等绝对复杂的工艺，通常用刀刃部分感应淬火来取得尖利耐用的菜刀。“案例中脆断的刀具，缺乏详细的检验数据，但依据其断裂照片剖析，应该还是刀具热处置工艺不当形成刀具韧性欠佳。再加上消费者在运用刀具时屡次横拍，受力点集中在刀身的某一点或某个区域，使其有能够在部分呈现疲劳裂纹，进而呈现断裂。”任博士说。

专家教你如何买到一把“切菜敌对”的刀

那麼，消费者如何才干选购到一把巩固耐用、又“切菜敌对”的刀呢？任博士给出如下建议。

首先，选择有质量保证的厂家，希望厂家严把质量关，让大家担心运用。

其次，要理解刀具的材质，目前菜刀的次要材质大少数都是马氏体不锈钢，但是钢也分“三六九等”。“以拍蒜招致断裂的菜刀爲例，据报道，这款刀具材质标识爲50Cr15MoV。”任博士解释，这个资料的名义成分通常写作5Cr15MoV，是一种马氏体不锈钢，其中50（5）代表含碳量0.5％左右。Cr15则代表铬含量15%左右，铬含量越高，厨刀越不易生锈。而MoV则代表此刀中添加了大批的Mo（钼）和V（钒），钼的作用防锈、添加硬度，钒的作用则是加强韧性、使刀更耐磨。

另外还有惯例的不锈钢刀具的材质标识有1Cr13、2Cr13、3Cr13、4Cr13等马氏体不锈钢，而局部绝对高端刀具的材质标识多是8Cr14MoV、9Cr18MoV等马氏体不锈钢。

依据国度规范《GB/T 40356-2021 厨用刀具》，不锈钢刀具刃部硬度应不小于50HRC（洛氏硬度）。普通来说，适宜的热处置工艺都可以到达国标要求，局部高合金元素含量的刀具资料经过热处置后，其硬度可以到达58HRC左右，它们的尖利度、防锈程度以及韧性都十分优秀。

最初，尽量用“专业”的刀做“专业”的事。例如砍骨头尽量用斩骨刀，平常厨房切菜和切肉用切片刀就行，切记不要用切片刀砍骨头，效果不佳而且费刀。另外就是团体依据本人的运用习气购置适宜厚度和分量的刀具，毕竟每团体的切菜习气和手感不一。例如女性建议买300克以下的菜刀，男性则可以选重一点的刀，运用起来更有手感。