经典美食《满汉全席》的美味!
说起“满汉全席”,想必很多人都知道,但你问吃过的人,恐怕真的没几个人,更别说做菜有多难了。如果你单独吃108道菜的每道菜两份,你可能就要吃够了。今天边肖就带各位吃货来探讨一下“满汉全席”,还会和大家分享几道“满汉全席”经典菜肴的做法,注意做笔记。
“满汉全席”其实是清代的官宴,到清代中期逐渐形成了一定的套路。但在正史中并没有正式记载,只在一些笔记中提到过“满汉全席”或“满汉全席”。清初官场宴请的套路是先上满菜,再上中餐,以适应宾客中满汉两地不同的饮食习惯。这种形式使得满汉全席厨师之间的对比看不见了。后来满汉全席的经典菜肴被放在一起一席,“满汉全席”的说法就这样产生了。
《满汉全席》能被大家熟知,得益于当年的一段相声。20世纪20年代,一个著名的相声演员编了一段叫《报名》的话,列举了大量菜名,很受观众欢迎。从这段话中也可以发现,“满汉全席”规模宏大,菜肴丰富,程序复杂,工艺精湛。它吸收了烧烤、海燕、鲍鱼、海参、鱼翅等高级宴会的精华;包括油、辣、酥、生、生、毛六个方面。发挥竖、浮、切、切等二十余种刀法;集蒸、炸、烧、炖、烤、煮等烹饪技术;辅之以桥形、扇形、梭背、顺风、瓦片、墙叠等十余种镶嵌方式。内胆是碗、灯、盘、碟等一套规格齐全、造型各异的餐具,可谓烹饪技艺的杰作。
边肖将为大家分享“满汉全席”中的几道经典菜肴。感兴趣的朋友要认真记下来。
第一家:玉龙火锅
制作过程:五花肉带皮洗净,香菜洗净切成2长段,鲜香菇鲜香菇切成长条,粉丝用热水煮熟后取出,切成筷子长段,酸菜洗净,去根切成长段,大干海苔用开水浸泡20分钟备用。
烹饪步骤:锅中加入清水,放入猪肉,大火烧开,撇去血沫,大火至六成烂时捞出沥干,稍凉,切成较大块。然后将粉条和酸菜片放入热锅中,再在酸菜粉条上间隔码上猪肉片、扇贝、海米、蘑菇片、火腿片、蘑菇片,最后注入清汤,加入料酒和盐,大火煮10分钟。
吃法:将豆腐脑放入碗中,用凉开水略调,将香菜末、香葱、卤虾油、香油、辣椒油放入小碗中,与白肉火锅一起上桌,取出肉蘸食。
第二道菜:烧烤羊肉串。
准备过程:把新鲜的羊后腿肉切成长方形块,用烧烤的银钎(我们可以用铁钎)把肉串起来,七块羊肉穿起来就差不多了,然后在酱油里加入调料(根据个人口味)拌匀备用。
烹饪步骤:羊肉两面刷上酱油调料,然后小火铺上,三分钟翻一次,每次刷上酱油调料,烤至羊肉呈酱红色、金黄色,再两面刷上香油,装盘。这种烧烤嫩、辣、香。
吃法:撸串,大嚼大喝。
第三种方式:金钱吐丝
制作过程:将鲜虾去头、去尾、去壳,去虾线,用清水洗净,然后将鲜虾肉和猪肥肉分别放在砧板上,用刀背捣成糊状备用;将面包切成手掌大小的圆形面包片,将切好的面包剁成面包屑,筛出细粉备用;用小刀将马蹄打碎,剁成粉末备用;发菜洗净,切段备用。
烹饪步骤:将捣碎的虾仁和猪肥肉放入碗中,加入精盐、料酒和玉米糊搅拌均匀,然后加入荸荠末和鸡蛋清搅拌成糊状,用手捏成直径1寸的丸子,放在面包片上,用刀在周围修整齐。然后将切好的发菜旋转包在肉丸上,面包屑均匀撒在虾盘上,再用手压实。然后坐在炒锅里,倒入2斤花生油,加热至六成,放入虾盘中。炸至金黄色时,捞出沥干油。把它放在盘子里,然后上桌。
吃法:用胡椒和盐调味。吃的时候,把肉丸放在盘子里,用筷子摊开。你可以根据个人口味选择用胡椒粉和盐蘸着吃。
这三道菜是“满汉全席”中比较受欢迎的菜。以上方法都是御厨传下来后,通过融入现代烹饪技艺,相对容易得到提升。吃菜的朋友可以在家试试!